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Un gigantesco sonido aspirador | 
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| Leer un menú de ostras se ha convertido en un reto esotérico. Existen las Gliddens de Maine, las Cuttyhunks de Massachusetts, las Bras d'Ors de Maritimes o las Kumamotos, originalmente de Kyushu, Japón. Esta Fiesta de Babette es cortesía no sólo de los grandes productores, sino de pequeñas granjas como la de Marshall Shnider, quien empezó su negocio dedicado a los camarones y luego pasó a Farm 2 Market, una empresa de ostras directa al consumidor. El toma los pedidos y realiza los envíos a diferentes locales. Shnider considera que la gente habla de ostras como si se tratara de vinos. Entre las más populares están la Quilcene de Hood Canal y la Olympic Miyagi de Case Inlet.
Las ostras pueden vivir hasta dos semanas después de sacarlas del agua, pero las de mejor sabor no deben pasar de tres días. La mayoría son nombradas de acuerdo al lugar de su procedencia, y como el vino, el sabor refleja el terreno marino de donde son extraídas. Un ejemplo son los productos de Steve y Sarah Malinowski de la costa de Connecticut. Ellos vendieron cerca de 600 mil ostras el año pasado y casi un 75% de la producción se destina a las cocinas de grandes chefs.
El mayor problema sin embargo que enfrentan los productores de ostras es el Vibrio vulnificus, una bacteria de agua salada que puede incluso causar la muerte. No es común en aguas frías, pero es un problema estacional de las zonas aledañas al golfo de Estados Unidos. Las personas con un sistema inmunológico comprometido son las que más peligran. En California, el promedio de tres muertes al año ya representa una emergencia que atañe a los productores, ya que el embargo del producto para evitar las muertes les cuesta US$ 20 millones en ventas al año.
La simple precaución de los consumidores debería ser asegurarse de la procedencia de las ostras, ya que los buenos productores suelen probar el estado de sus cultivos al menos una vez por semana. No obstante la ciencia ya se ha adelantado a tratar de resolver el problema. Avure Technologies, una empresa subsidiaria de Flow International está vendiendo tanques de presión para eliminar la bacteria de las ostras. El procedimiento se vale de la presión del agua (20 toneladas por pulgada cuadrada) que en dos minutos hace que las ostras sean comestibles. No se trata de aplastar la bacteria, sino de interrumpir su metabolismo. Muchas de las máquinas de esta empresa están actualmente en uso. Motivatit, uno de los clientes, procesa 120 mil ostras diarias. Este mecanismo no sólo elimina la bacteria, sino que hace que cuando las ostras emergen, ya las valvas estén abiertas, lo que podría afectar una de los oficios más particulares: el del succionador de ostras.
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Este es el resumen del artículo "Un gigantesco sonido aspirador" publicado en Noviembre 10, 2003 en la revista Forbes.
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