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¿De dónde viene la carne? | 
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| En Japón, además del habitual código de barras, la carne se vende con un número de identificación que puede brindar información computarizada sobre datos tales como: el origen del producto, la casta del animal, la fecha en que fue sacrificado, descarte de enfermedades, y otros. Esto marca una diferencia sustancial con Estados Unidos, donde se tiene cierta resistencia a esta práctica. La situación podría cambiar dadas las presiones que enfrenta la industria, particularmente como resultado de los casos de muerte y los estragos económicos que ha causado el llamado “mal de las vacas locas”. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos está ahora motivando a los productores para que adopten voluntariamente las nuevas tecnologías, de manera que para el año que viene todos los datos de un animal puedan ser monitoreados en un lapso de 48 horas. Mientras tanto, los japoneses y otros compradores foráneos están solicitando que todas las reses sean evaluadas respecto al “mal de las vacas locas”, como condición para reabrir sus mercados a la carne estadounidense.
No obstante todos los beneficios que podría traer la revolución digital al mercado de la carne, implantar tales innovaciones representan todo un reto. Algunos señalan que la mayoría de los criadores tienen muchas operaciones manuales y algo anticuadas Además, los márgenes de ganancias son escasos y existe mucha aprehensión con relación a la tecnología. Pero lo paradójico es que son las grandes corporaciones las que dominan el mercado de procesamiento de la carne (Tyson, Cargill y Swift), empresas que, además, han tenido noticia de los efectos del “mal de las vacas locas” y otras enfermedades del sector. Swift es una de las empresas que ha empezado a hacer algunos avances al respecto, introduciendo el “escaneo” de la retina como método de seguimiento de la res, lo cual le permite saber todo el historial médico y, más adelante, hasta la ubicación exacta del animal.
En cuanto a la cría porcina, mercado de US$ 13 mil millones en Estados Unidos, está más adelantada, ya que algunos productores como Maple Leaf Foods, de Canadá, planea probar el próximo noviembre, el primer sistema de rastreo de carne por medio del ADN. Inicialmente el producto se vendería en Japón, donde la gente está dispuesta a pagar de más por la información sobre el origen de la carne. La tecnología, desarrollada por Pyxis Genomics de Chicago, consiste en una prueba simple que determina la presencia de un conjunto de marcadores genéticos y debe contar con una base de datos para almacenar la información. Se espera poder usar esta prueba no sólo para rastrear la carne, sino para buscar patógenos como la E. coli y la salmonela. Por ahora, la innovación resulta algo cara por lo que muchos se tendrán que conformar con las etiquetas de identificación por frecuencia (RFID).
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Este es el resumen del artículo "¿De dónde viene la carne?" publicado en Junio 2004 en la revista Technology Review.
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